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肉の基礎知識

「希少部位「ミスジ」の特徴って何?どこの部位なの?」

最近レストランやスーパーの牛肉コーナー、そして焼肉屋さんでもよく見かけるようになった「ミスジ」という呼び名の牛肉があります。

もしかすると食べたことがある方もいるかもしれませんし、これから食べてみようかな?と思っている方もしれません。

この記事ではそんなミスジについて「部位ってどこなの?」という基本的な疑問から「ヒレ肉やサーロインとの違い」から「値段」まで詳しく解説したいと思います。

ミスジはどこの部位?

ではまず最初にミスジの部位について解説します。実はこのミスジと呼ばれている肉は、牛肉の腕肉の一部に当たります。

分かりやすく説明すると、腕肉の肩甲骨部分の内側にあるお肉です。そして下のイラストには明記されないことが示す通り、メジャーな部位ではなく希少部位と呼ばれる肉の1つです。

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牛肉に限らず豚肉でもそうですが、良く動く筋肉の部位は硬く締り、動かすことが少ない部分ほど肉が柔らかい傾向にあります。

前者(硬く締まっている部位)で言うと、ネック・外モモ系・外ウデ系の部分が引き締まった筋肉で筋も硬くなります

あまり動かされない筋肉であるヒレ・ロース・内モモ系が後者に当たります。

ミスジはどちらかというと硬く締まったウデ系の肉なのですが、肩甲骨の内側の筋肉なので、内モモと同様あまり動く筋肉ではないため柔らかい部位となっています。

ミスジの語源とは?

ミスジの語源は肉の中に入っている3本の大きな筋からきています。ミスジの断面を見ていただければ分かりやすいのですが、平べったい楕円状の肉の真ん中に3本の筋が入っています。

イメージ的にはホットドッグ用のパンを真ん中から横に切って、筋を入れたような感じです。この筋が前スネ側に行くに従って硬くなるのです。

ミスジの肉質はどんな感じ?ヒレやサーロインとの違いは?

ではそんな硬いウデ部分属しながらも、肩甲骨の裏側ということで柔らかさも持ち合わせていることが特徴のミスジですがどのような肉の特徴なのでしょうか。

ミスジ肉を一見するとピンク色の肉の中にキメの細かいサシが入っているので、牛肉に詳しくない人ならサーロインや三角バラ(焼肉屋さんで特上カルビなどとして使われている部位)と見分けがつかない方もいるでしょう。

しかし、やはり肉質的にはサーロインやヒレと違い、どちらかというとモモ系に近い肉質をもっています。

具体的にいうと、口の中でとろけるサーロインや赤みでも柔らかいヒレと比べると、しっかりとした歯ごたえがあり、噛めば噛むほど肉の旨みがにじみ出る肉本来の味を楽しめる肉質だと言えます。

また、サーロインやヒレに比べて水分が少ないので焼きすぎるとパサパサ感が出やすいので、あまり焼きすぎないのが、ミスジの味を楽しむポイントです。

ミスジは筋ばかりなのか?

先ほどミスジの語源は「3本の大きな筋」と解説した通りミスジは筋の多い部位です。この筋をどれほど除去してお客に提供するかは、その精肉店やステーキハウスでまちまちですが、やはり取るべき筋は多いです。

ミスジはまず、表面が硬い筋に覆われています。その表面の筋を取り除くことによって、和牛のミスジなら淡いピンク色の肉肌が見えてきます。

この表面の筋を取り除いた付け根側は、中に入っている筋も比較的に薄く柔らかいので、ステーキや焼肉用に提供されます。

そうして、ステーキ用の厚さにカットした肉を5~6枚ほど取った後は、ミスジの中に入っている筋を取り除いて、残りは切り落としなどのスライスでいただきます。

ミスジの美味しい食べ方とは?

ミスジの楽しみ方その1:ステーキ

どのように食べれば美味しく感じるかは人それぞれなので一慨には言えないのですが、まず一般的なのはステーキでしょう。

特に和牛の等級が高い牛肉のミスジならサーロインとはまた違った味わいのステーキの旨みを味わえます。

サーロインのステーキは、等級が上になればなるほど脂の味が強く出てクドク感じる人もいますが、ミスジのステーキならきめ細かいサシのおかげで、脂が肉の旨みを邪魔することなく、濃厚な肉の味わいが楽しめます。

牛肉の脂が苦手な人は少し強めに熱を加えて、脂を落としてから塩,胡椒などであっさりといただくといいでしょう。ミスジのステーキは「ブレードステーキ」と呼ばれて海外でも人気のあるメニューです。

ミスジの楽しみ方その2:焼き肉

もう一つのミスジの一般的な楽しみ方としておすすめできるのが、「焼き肉」です。

今まで焼き肉の人気部位と言えば、「カルビ」「ロース」「バラ」といった部位が一般的だったのですが、最近では「ハラミ」「カイノミ」「シンシン」「ザブトン」と呼ばれる部位も人気が出ています。

これらはいずれも一頭の牛肉からわずかしか取れない「希少部位」ということで人気が出てきたのですが、その中でも「ミスジ」は柔らかくて美味しい部位として精肉コーナーや焼き肉レストランでよく見かけるようになりました。

まだミスジを食べたことのない方は、まずは焼き肉からチャレンジするのもいいでしょう。

 

ミスジの楽しみ方その3:牛肉のタタキ、刺身、ユッケ

ここまではミスジの楽しみ方として「ステーキ」「焼き肉」という熱を加えて食べる楽しみ方をご案内してきました。

ここからは生肉、及び半生肉での楽しみ方になります。まずはミスジを使った「牛肉のタタキ」!表面を強火の炎でサッと炙って、お好みの調味料でいただいてください。

表面の余分な脂を落とした肉本来の旨みが味わえます。

次にお勧めなのが、そのものずばりの「牛刺し」です。ワサビしょうゆやゆず胡椒などがおすすめです。

変わったところでは「ユッケ」などもあります。ミスジを細切りにして、ごま油、しょうゆ、ねぎ、ニンニクなどで和えて、卵の黄身をのせれば出来上がりです。韓国料理でもおなじみのメニューで、ミスジの美味しさを堪能できます。

牛肉を生食で食べる点の注意点

上記で牛肉の生食をご紹介しましたが、牛肉に限らず生鮮食品を生で食べるには細心の注意が必要です。

新鮮な牛肉を用いるのはもちろんのこと、温度管理や熱菌消毒を施された調理器具を用いなければ、食中毒のもとになります。

この食品衛生上の管理が杜撰な店舗でレバーなどを生食用として出したために、子供を含めた犠牲者が出た事件が過去にありました。

その後、厚生省から食肉の生食に関する注意点が喚起されたため、現在では生レバーなどはほとんど店で出されることはありません。

皆さんも、見た目が新鮮そうだからといって、安易な気持ちで自宅で調理して食べないように気を付けてください。

どうしても、牛タタキや牛刺しを召し上がりたい時には、プロの調理人が衛生管理の行きとどいた調理器具を用いて調理した食品を召し上がってください。

ミスジがおすすめな人はどんな人?

ここまで、ミスジの味や食べ方をご案内してきましたが、では実際にミスジの味を楽しめる人とはどういう人でしょうか?

今まで述べてきましたように、ミスジのサシはサーロインよりもきめ細かいため、脂の旨みよりも肉本来のコクのある味を求めている人といえます。

若いうちは、脂っこいサーロインやクラシタをいくら食べても平気だった人でも、年とともにサーロインの脂っこさがくどく感じる人がいます。

かと言って、いきなりモモ系の肉では物足りないという方にとって、ミスジはピッタリと言えます。程よい脂の甘みと、上質な肉のコクを味わえるミスジは、そういった方にとっておすすめできる部位です。

 

牛肉の希少部位とは?

以前は牛肉の部位といえば、モモ・カタ・ロース・ヒレ・肩ロース・バラといった大雑把なものでした。

しかしその後、各部位がより小分けするようなカットが行われるようになり、牛一頭から◯キロ!という希少部位が多く認知されるようになりました。

今回のミスジで言えば、以前はウデ肉としてスライスなどですき焼き用などに用いられていたのですが、サシが入って柔らかい部分を焼き肉やステーキ用の部位として使われるようになり多くの方に認知されています。

カルビも以前は、せいぜい上カルビや特選カルビといった分け方だったのですが、現在では、三角バラ・カイノミ・サガリ・ハラミといった具合に、美味しい部位を小分けにカットして希少部位として提供されています。

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こういった希少部位はカットの際に、筋や脂を通常よりも余分に取り分けるため、どうしても歩留まり(1頭の牛から取れる肉の量)が悪くなります。その歩留まりが下がる分、希少部位はコストが上がっていくのです。

 

ミスジの値段は? コストコでも売っている?

ではミスジの実際の値段はどれくらいなのでしょう。ネットでの通販の価格を参考に調べてみました。

黒毛和牛ミスジステーキ用:140g×2 280g
→7,334円 @2619円/100g

国産牛ミスジ焼き肉用:500g
→3,780円 @756円/100グラム

USAビーフ トップブレードステーキ(ミスジ)
→@238円/100グラム

最後のUSAビーフトップブレードステーキはコストコでもお買い求めになれます。和牛のミスジほどの高級感はありませんが、そこそこの値段で楽しめるミスジと割り切れば、お子様の多いご家庭などでは重宝するのではないでしょうか。

さいごに

今回は牛肉の希少部位「ミスジ」についてご案内しました。本文でも述べましたように、希少部位というのは、カットした状態では素人にはほぼ見分けがつきません。

そのため、本当においしい希少部位を食べるためには、信頼できる精肉店やレストランをご利用になることをおすすめします。

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まふろー
当サイト管理人のまふろーです。20代後半のサラリーマンで、昨年からふるさと納税を始めました。魚介類や家電などには興味がなく、ただひたすら旨い肉を求めてふるさと納税をしてきました。このサイトでは私が10誌以上に上る雑誌や書籍、そしてネットなどから仕入れた情報をもとに、「本当にお得な肉」のふるさと納税返礼品についてお伝えしていきます。ご期待ください。