選び方

牛肉のA5ランクってなに?A5ランク牛肉が必ずしも最高ではない理由!

ふるさと納税でも人気の牛肉ですが、牛肉と言えば多くの人が思い浮かべるのが「A5ランク」とか「B5ランク」といった牛肉のうまさ?を評価するランク付けです。

しかし、実はこの「A5ランク」などといった牛肉のランク付けは必ずしも牛肉の美味しさと比例している訳ではないのです。多くの人が「A5ランク=いい肉だ、旨い肉だ」と思っていたりもしますが実は一概にはそうとは言い切れません。

この記事では、そもそも牛肉のランク付けってなんなのか?その評価基準やランク付けの仕方、そしてどの料理にはどんなランクの料理が合うのか?までお伝えしていきたいと思います。

びーふぁー
びーふぁー
料理やあなたの好みによって「A5ランク」がオススメの事もあれば「A4ランク」がオススメの場合もあるんだ。これを知っているか知っていないかで、例えばふるさと納税なんかで牛肉を選ぶ時にとっても参考になるはずだ。

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牛肉に付けられるランクはA〜Cと1〜5の組み合わせ

まず最初に牛肉に付けられるランクはどのような物があるのか確認しましょう。牛肉のランクというと多くの人が「A5ランク」以外の等級について耳にする事はあまりないと思いますが、実は牛肉のランクというのは「A〜C」と「1〜5」のアルファベットと数字の組み合わせで表されます。

とんす
とんす
例えば・・・A5ランク、B3ランク、C5ランクなどのように表されるんだよ。

なおこの等級は社団法人 日本食肉格付協会によって決められています。

 

A〜Cは歩留等級を表す→1頭あたりどれくらいの肉の量がとれるか?という事

まずA〜Cが何を表すのかを確認していきましょう。A〜Cは「歩留等級」といって、要するに1頭の牛からどれだけ肉が取れるかでランク付けしています。

簡単に言うと肉がたくさんとれる牛は「優秀」という事でA、普通レベルの量が取れる場合はB、普通よりも取れない場合はCとなります。

等級 評価基準
A 食べられる肉が平均より多い
B 食べられる肉が平均レベル
C 食べられる肉が平均より少ない

一般的な我々の感覚からすると、「えっ、肉があまり取れない方がいい肉なんじゃないの?」と思うのですが、この「歩留等級(ぶどまりとうきゅう)」というのは本来業者さんが参考にする指標のため、例えば同じ5kgの肉の塊を買うなら最終的に食べられる量が多い方が「良い肉」となる訳なのです。

ここがポイント

歩留まり等級という指標は、本来業者さんが使う指標のため、肉の希少性などは関係なく、単純に同じ重さの塊からどれだけ食べられる部分が多いのか?という点でのみ語られます。
→つまりA〜Cというのは、基本的に肉の美味しさにはあまり関係ない。

びーふぁー
びーふぁー
ここ重要なのでもう一度言っておくけど、「A〜C」ってのは基本的に肉の美味しさには関係ないんだ!ここは分かっておくとお得な肉がどれなのか判断の参考になるぜ

1〜5は肉の質を表す(肉質等級)→つまりこっちが重要

そして等級を表すもう1つの指標が「1〜5」の数字ですが、この数字は簡単に言うと肉の質そのものを表します。すなわち我々消費者にとっては、この数字の方がより関係するのです。

肉質等級は4つの点で評価される

肉の質を評価する「肉質等級」ですが、これは以下の4つの指標から評価されます。
✔︎脂肪交雑
✔︎肉の光沢
✔︎肉の締まり及びきめ
✔︎脂肪の色沢と質

この4つの指標をそれぞれ「1→ダメ」「2→微妙」「3→普通」「4→まあ良い」「5→とても良い」という形で5段階評価を付けていきます。

そしてそれぞれに付けられた評価の中で最も低い評価が「総合評価」の数値として割り当てられます。ここがとってもとっても重要なのでもう一度言いますが「最も悪い評価」のものが「総合評価の数値として割り当てられる」のです。

つまり例えば「脂肪の交雑」「肉の光沢」「肉の締まり」が3つとも5の評価だったとしても「脂肪の色」が1だった場合には、その肉の質の評価は「1」になってしまうのです。

逆に言うと5が付いている肉はどの指標をとっても「5」という評価が与えられたオール5のパーフェクトな肉という事が言えるのです。

POINT

肉質等級は4つの指標の中から最も評価の低い数値が「総合評価」として割り当てられる。つまり、各指標(4つ)の中で1つでも5より下の評価があると「5」のランクは付かない。

とんす
とんす
続いて補足的なところになるけど、肉質等級を決める4つの指標について、具体的にどんな点を見て評価されるのかをお伝えしておきます。

肉質の評価ポイント

脂肪交雑

脂肪交雑というのは簡単に言うと「霜降りの度合い」です。この格付けによれば脂肪と脂肪がつながっているほど良いとされていて、例えば写真の画像のように「白い部分」が途切れず繋がっていると高評価という事になります。


肉の光沢

肉の光沢というのは、肉の色と考えるとOKです。一般的に年齢の若い牛は肉の色が薄い色とされていて老牛になればなるほど、色が黒ずんできます。そのため、薄いピンク色の肉であれば評価が高くなります。


肉の締まり及びきめ


これは読んで字の如くで言葉で形容するのは難しいのですが、身がキュッと締まっていて身も油もキメが細かい肉ほど高評価となります。


脂肪の色沢と質

4つめは脂肪に関する指標です。脂肪の色は白ければ白いほど良いとされており、反対に黄色みがかった脂肪などは劣等品としてみなされます。

A5ランク=一番いい肉とは限らない

結局のところ、一番知っていただきたいことはこの事実です。というのも先ほどご説明したようにお肉のランク付けにおけるABCというのは、業者さんが見る指標であり消費者である我々にとっては、AでもBでも特に関係ありません

そして重要なのは肉の質を示す「1〜5」の指標です。ただこれも先ほどお伝えした通り、質の良さというのが「霜降り具合」によって左右されるため、例えば少し脂が少なめの方がいいという人にとっては必ずしも「5」の等級が付いた肉が良い肉とは限りません。

とんす
とんす
肉の質は「4」以上あれば良い肉と言われているから少しでも安くうまい肉を手に入れたいなら「A4ランク」や「B4ランク」の肉を選ぶのもアリだね。
びーふぁー
びーふぁー
そうだな、あと一般的にはやはり「A5ランク」というのが最も高値で取引されるから、お得に良い肉を手に入れたいなら「B5ランク」の肉も狙い目だ。「A5ランク」の肉と「B5ランク」の肉の質は同じだからな。そして霜降りにこだわらないなら「B4ランク」でも全然問題ないって事だ。
A5ランクが必ずしもベストではない

・ABCのランクは業者向けの指標で消費者には意味がない
・1〜5の指標は「霜降り具合」によって大きく左右されるため、脂身が苦手な人は5ランクがベストとは限らない
・A5ランクとB5ランクは肉の質的には同じなのでB5の方がお得に買える

 

ブランド牛でもランクの低い肉は普通に存在する

世の中には「松阪牛」や「神戸牛」などいわゆるブランド牛と呼ばれる牛肉が多数存在しますがが、それらの牛肉は必ずしも「A5ランク」の肉とは限りません

例えば松阪牛であれば肉質等級が1であっても5であっても同じ松阪牛として名乗る事ができます。それは、松阪牛の認定基準が、この格付けとは特に関係ないからです。

下に各ブランド牛を名乗れる肉質等級の基準を書き出してみました。

ブランド名 等級基準
仙台牛 5のみ
佐賀牛、神戸牛、前沢牛、若柳牛、常陸牛、阿波牛、宮崎牛 4〜5
米沢牛、大和牛、飛騨牛、熊野牛、おおいた豊後牛 3〜5
石垣牛 2〜5
松阪牛、伊賀牛、近江牛、三田牛、しまね和牛、千屋牛 1〜5

これを見ると分かりますが、肉質等級が「5」(最高ランク)じゃないと名乗れない牛肉というのは仙台牛しかないのです。

つまり、ほとんどの牛肉は「ブランド牛」であっても必ずしも「良い肉」とは言えないというのが現状なのです。

ちなみに仙台牛の基準は以下の通りとなっています。

仙台牛の定義

・黒毛和種であること
・仙台牛生産登録農家が個体に合った適正管理を行い、
・宮城県内で肥育された肉牛
・本協議会が認めた市場並びに共進会等に出品されたもの
・(社)日本食肉格付協会枝肉取引規格が、A5またはB5に評価されたもの。
引用元:仙台牛とは

とんす
とんす
ちなみに松阪牛の定義は以下の通りとなっているよ。これを見るとわかる通り、「等級」は関係ないんだ。

松阪牛の定義

・黒毛和種、未経産の雌牛
・松阪牛個体識別管理システムに登録されていること
・松阪牛生産区域(旧22市町村)での肥育期間が最長・最終であること
※生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、導入後の移動は生産区域内に限る。
引用元:松阪牛とは

 

簡単解説!牛肉の部位の説明とオススメの食べ方

続いて牛肉の部位についても簡単に解説していきます。美味しい牛肉を食べるためには、それなりに各部位がどんな部位でどんな特徴を持っているのかを知る事も大切な事です。

サーロインの特徴と美味しい食べ方

 

ふるさと納税でも大人気の肉がこのサーロインです。高価な肉な事もあり、普段はなかなか食べられない肉を贅沢に食べようという方が多いのかもしれません。

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特徴 ステーキとして使われる事の多い部位。その名前の由来は、英国王があまりの美味しさに「サー(卿)」の称号を与えた事に始まります。ちなみにロインは「腰の肉」という意味があります。
食べ方 牛肉の中でも最高級の部位とされ、ステーキに最適です。

 

ヒレ肉の特徴と美味しい食べ方

ヒレ肉は「牛フィレ」などと言われる事もあるように、実はフランス語のフィレが変化して今のような呼び方になったそうです。このヒレ肉はサーロインと同様に最高級部位の1つに数えられ、様々なシーンで食される牛肉です。

項目 詳細
特徴 ほとんど運動をしない箇所の肉のため、最も柔らかく筋などがほとんどない部位です。1頭の牛から数パーセントしか取れない部位で、貴重な部位です。
食べ方 最も柔らかく、余分な筋などもないためステーキに適しています。

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リブロースの特徴と美味しい食べ方

リブロースはサーロインと肩ロースの間にある肉です。なんとなく部位の場所からも想像がつきますが、肉の特徴としてもちょうどサーロインと肩ロースの中間と考えると分かりやすいかもしれません。

リブロースはヒレ肉の次に筋肉を使わない部位のため、ヒレ肉同様に肉が柔らかいのが特徴です。

項目 詳細
特徴 ロース肉の中では最も柔らかく、そして霜降りもできやすい部位となります。リブとはあばら骨の事で、サーロインやヒレに比べて赤身も脂もちょうど良い具合にバランスが取れています。
食べ方 何にでも適するの特徴。しゃぶしゃぶにもステーキも最適な肉がリブロースです。

肩ロースの特徴と美味しい食べ方

肩ロースは最も頭に近い場所にある肉です。この肉の特徴は適度に霜降りがのった赤身であるという事です。リブロースのような豊満な柔らかさはないものの、適度な柔らかさと脂身、そして赤身のバランスが肉の旨味を引き立てます。

項目 詳細
特徴 赤身ではあるものの、適度な脂身と柔らかさがあるのが特徴の肉。薄切りで使用する料理に最適。
食べ方 しゃぶしゃぶや、すき焼き、カレー、肉じゃがなど薄切りで使用する料理に最適な肉。

バラ肉の特徴と美味しい食べ方

バラ肉はとても一般的なお肉で、あばら骨についた肉の事を言います。ちなみにこのアバラ肉の事を韓国語で「カルビ」と言います。我々が焼肉屋さんで食べているカルビというのはこの部分なのです。

項目 詳細
特徴 脂肪と赤身が層になって交互に重なっているのが特徴。このバラ肉の中でも肩に近い部位にある「三角バラ」と呼ばれる部分が焼肉で「特上カルビ」などとして提供されます。
食べ方 焼き肉や煮込み料理に最適。また炒め物にもよく合います。

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まとめ

この記事では牛肉のランク付けの方法と、実際のところ「A5ランクが必ずしも最高の肉ではない」という事をお伝えしました。

ふるさと納税をはじめ多くの場合、最高級の肉として「A5ランク牛」が掲げられる事もあり、多くの人は「A5が最高だ」と思っていますが、それが必ずしもそうではないと分かっていただけたかと思います。

特に私が声を大にして言いたいのは「A5ランク」と「B5ランク」の肉の質は同じであるという事です。これを知っているだけでお得な肉を手に入れる事ができます

また今回はブランド牛についても触れてみました。意外な事にブランド牛の多くは「A5」には程遠い肉でも名乗れる場合が多い事を分かっていただけたかと思います。

最適な肉は人それぞれ

この事から言える1つの事実は、1人1人の人にとって(つまりあなたにとって)最適な肉というのはあなたの好みや重視するポイントによって変わってくるという事です。

例えばステーキが食べたいけど、脂身が多すぎるのは嫌だなという方にはリブロースの「A5ランク」や「B5ランク」が最適ですし、しゃぶしゃぶなどを良い肉でしたいという場合には肩ロースの「A5」や「B5」が良いでしょう。

このように最適な肉というのは人それぞれ異なってくるので、肉に関しての必要最低限の正しい知識を知ったうえで、自分が欲している肉はなんなのか?を考えて選ぶ事が重要です。

高けりゃうまい、ブランド牛ならうまい、というような単純ではないので、ぜひこの記事を参考にしていただければと思います。

ABOUT ME
まふろー
当サイト管理人のまふろーです。20代後半のサラリーマンで、昨年からふるさと納税を始めました。魚介類や家電などには興味がなく、ただひたすら旨い肉を求めてふるさと納税をしてきました。このサイトでは私が10誌以上に上る雑誌や書籍、そしてネットなどから仕入れた情報をもとに、「本当にお得な肉」のふるさと納税返礼品についてお伝えしていきます。ご期待ください。