牛肉の基礎知識

【上州牛ってどんな牛肉?】特徴やランク、おすすめの食べ方を解説

通販やふるさと納税サイトなどを見ていて「上州牛」っていう名前の牛肉を見つけたけど、それってどんな牛肉なのかな?美味しいのかな?

今回はそんな疑問を持つお肉好きの方のために古くから関東圏を中心に愛されているブランド牛のひとつ、「上州牛」についてご紹介したいと思います。

一言で言うと上州牛は「世界トップレベルの衛生管理と自然豊かな環境で肥育された牛肉」そんな上州牛の特徴や価格・ランクなどを細かく解説していきます。

ちなみに「上州(じょうしゅう)」とは群馬県の古い地名の呼び名です。

上州牛ってどんな牛?上州牛の定義

上州牛はもともと群馬県下の肉牛肥育農家の協議会で肉質等級が「上」以上のものと定義され、かなり高品質な牛肉に絞ってその名前が付けられていました。

※肉質等級ってなんだ?と疑問に思われる方は牛肉のA5ランクってなに?A5ランク牛肉が必ずしも最高ではない理由!という記事にて詳しく解説していますので参考にしてみてください。

ただ現在は「上州牛」の定義は以下の2つです。

<上州牛の定義>

①群馬県内において生産された肉牛である。
②高度な衛生基準の群馬県食肉卸市場にて取引される牛肉

ということはつまり、群馬県で生産されて特定の取引市場で取引されていれば品質に関係なく「上州牛である」ということです。

かつては高い品質基準を持った肉のみが上州牛とされていましたが、現在の基準ではその範囲は広がり、悪く言えば品質が悪いものでも上州牛と名乗ることができるという状態になっているのです。

びーふぁー
びーふぁー
ま、要するに「上州牛だから絶対うまい」みたいに思わない方がいいってことだな!もちろん上手い肉もあるんだけどね。

 

上州牛は単純な上州牛と上州和牛に分けられる

実は上州牛にはシンプルな「上州牛」ともう1つ「上州和牛」と呼ばれるものがあります。この2つの分け方は非常に簡単で以下の分け方になっています。

上州和牛
→黒毛和種(黒毛和牛のこと)+群馬で生産された牛肉

上州牛
→乳牛との雑種の交雑牛肉

 

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お腹すかせて堪能しました(*^^*) #和牛専門店#牛#上州和牛#群馬育ち#浅草#浅草寺

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こんな感じで上州牛と一言に言っても上州和牛と通常の上州牛で分けられています。で、どっちがいいのか?という話でいくと単純に考えれば黒毛和牛の上州牛の方が平均的に美味しく高品質であると考えられます。

ただ一方で乳牛との交雑種であるシンプルな上州牛にはそれはそれで「病気に強く衛生的」という特徴を持っていたりはします。

びーふぁー
びーふぁー
まあでもどっちとも選べるのであれば普通は上州和牛を選ぶと思うぞ

黒毛和牛ってなんだ?と思う方は下記の記事を参考にしていただければと思うのですが、黒毛和牛というのは国産牛の中の和牛の中のその中の4種の1種で非常に高品質な牛肉とされています。

黒毛和牛とは?国産牛やブランド牛(神戸牛とか)と何が違うの?ランクも基準も全て解説!スーパーや通販、そして最近人気のふるさと納税、、どこを見ても牛肉コーナーを見れば「黒毛和牛」という文字が目に入ってくるはずです。そして私...

上州和牛にはもう1ランク上の「厳選上州和牛」がある

先ほど上州牛は「上州牛」と「上州和牛」という2種に分けられるという話をしましたが、実はその中でも「上州和牛」は「上州和牛」「厳選上州和牛」に分けられます。

これは何かと言うと、先ほど定義をご説明したと思いますが実は「上州和牛」というのは群馬県で生産された和牛であればどんな牛でも名乗ることができ、品質的な基準がありませんでした。

しかし、それでは実際に美味しい牛肉もあれば不味い牛肉もあり、ブランドとしての価値が実際よりも低下してしまう恐れがあります。

そのため、明確な品質基準を設けたのが「厳選上州和牛」です。厳選上州和牛は上州和牛の中でも肉質等級が「4」以上の肉だけと定められ認定書が発行されるようになりました。

厳選上州和牛の定義

・上州和牛である
・肉質等級が「4」または「5」である
・枝肉に傷などがないもの

びーふぁー
びーふぁー
肉質等級ってのは「A5ランク」みたいに評価する時の数字の部分で5が最高で1が最低となっている。これが5に近ければ霜降りの密度が高く肉が高品質であるとされているんだ。

ま、詳しいことを知りたい場合は下の記事を参考にしてみてくれ!とにかく上州和牛の中でも高品質な牛肉だけを厳選上州和牛にしましたって話だな

牛肉のA5ランクってなに?A5ランク牛肉が必ずしも最高ではない理由!ふるさと納税でも人気の牛肉ですが、牛肉と言えば多くの人が思い浮かべるのが「A5ランク」とか「B5ランク」といった牛肉のうまさ?を評価する...

ブランド牛、上州和牛のランクはどれくらい?

ではそんな上州和牛が数あるブランド牛の中でどれくらいのランクなのかお伝えします。

「上州和牛」は、5年に1度行われる、優秀な牛を選ぶ全国大会である「全国和牛能力共進会」の枝肉部門で5位に入賞した実績もあり、安全性とおいしさの両方を兼ね備えた高い評価をもつブランド牛です。

ただ、上州牛のブランド認定基準となっている肉質等級(A5ランクなどの格付け)は2等級以上となっていることから、必ずしもすべての上州牛が一級品のランクに格付けされているものとは限りません。(これは先ほどもお伝えしたことですね)

びーふぁー
びーふぁー
要するにA2ランク牛でも上州和牛と呼べるんだな。

とは言ってもA5ランクじゃないから肉自体が不味いかというとそれも正しくありません。

ある調査結果によると、肉の銘柄をふせた状態で1~5等級のサーロインの素焼き5種類を各人2切れずつ塩かタレで食べてもらい、どれが最もおいしかったかを集約しました。

その結果、A5ランクのお肉ではなく、一番人気は「A2ランク」という結果が出たそうです。

要は“年齢や味覚、調理方法によっておいしいと感じるものが人それぞれ違う”ということなのです。なぜかというとA5ランクやA4ランクといった格付けの大きな部分は「サシ(霜降り)の具合」によって決められているからです。

なので傾向で言えばランクの高い牛肉ほど脂身が多いので、上記でお伝えしたような結果になる可能性もなきにしもあらずなのです。

「上州牛」の特徴

 では続いて上州牛の特徴についてお伝えできればと思います。通常こういったブランド牛というのは、あまり特徴的な部分がなかったりするのですが、上州牛はかなりオリジナルな特徴を持っているブランド牛です。

上州牛の特徴

世界トップレベルの衛生管理

それがこの世界トップレベルの衛生管理です。その世界トップレベルの衛生管理というのが通称「HCACCP方式(ハサップ方式)」という衛生管理の方式です。

上州牛はこのHACCP方式を用いた環境で育てられているため、基準の厳しい対米輸出処理施設として厚労省から認定されているのです。

ちなみに全国でこのような認定をされている施設は、全国で群馬、宮崎、鹿児島の三カ所のみとなっており、全国でも最高レベルの衛生管理がされた牛肉だということがわかります。

上州牛はこのように徹底的な品質管理がされているので、衛生基準が厳しいアメリカやカナダをはじめ香港、シンガポール、タイ、マカオ、メキシコ、ベトナム、EU圏の国々にも出荷されています。

世界から注目される”WAGYU”

ここでひとつ余談ですが、現在和牛は世界から称賛され、「WAGYU」という言葉も広く知られるようになりました。

すでに国内消費よりも、海外消費の方が圧倒的に多くなっているブランド牛も存在しています。ちなみに財務省の「貿易統計」によれば、最も輸出量が多いのが香港で、次点がカンボジア、アメリカと続いています。

ちなみに一部の国では、和牛と黒毛アンガス牛を交配させた交雑種を「神戸ビーフ風」として販売しており、本物の和牛を「True Japanese 100% WAGYU Beef」と表記し、外国産和牛のことを「American WAGYU」と称して区別しているそうです。

日本では厳しい規定により交雑種などの牛肉を「和牛」と名乗ることが禁止されていますが、海外では厳しいルールがないので、「和牛」として販売ができてしまうのです。

もし海外でこのような外国産和牛を見かけた際は、実際に食べ比べてみることで、国内和牛の美味しさとの違いを感じる事ができるかもしれません。

上州牛の旨味の秘密 

牛は本来ものすごく清潔な動物です。そのため牛舎を定期的に掃除して綺麗に保ってあげることはもちろんのこと、牛の飲む「」も重要な要素となってきます。

これは肉に限らず、お米でも野菜でもそうですが、「おいしいものを作る要素の7割は水で決まる」といわれています。

ちゃんとした水を飲ませることで、細胞も入れ替わり、よりおいしい肉になります。そうすることでストレスフリーな牛が育ち、且つ万遍なく霜降りが入っていくことで良質な肉質をもつ肉牛へと育てる事が出来るのです。

上州牛は独自の和牛専用飲料と山から湧き出るおいしい飲み水の両輪で育てているため上質できめ細かいサシが入りバランスの良い牛肉です。

また、肉本来の味を決めるといわれている赤身部分に関しては大自然の中で発達した筋肉が良く身を引き締め、さっぱりとした中にもぎゅっと旨味を閉じ込めています。

 

上州牛の価格帯はどれくらい?

ここまで上州牛の定義や特徴などを細かく伝えてきましたが実際に上州牛っていくらくらいが相場なのでしょうか?

楽天市場で調べてみたところ、厳選上州和牛はこのような価格帯でした。

厳選上州和牛は松坂牛と比べても遜色ない価格帯

先ほど上州牛の中でも最も基準の厳しい「厳選上州牛」についてお伝えしましたが、厳選上州牛の値段を楽天で見てみると、松坂牛のA5ランクと比べて若干安いかなくらいの価格帯でした。

びーふぁー
びーふぁー
もちろん肉のランクや部位によっても異なるけど、厳選上州牛に関しては全国的なレベルとしても十分高い位置にあることが分かるな。

 

上州牛のオススメの食べ方は?

ここで合わせて上州牛のオススメの食べ方をご紹介したいと思います。

上州牛のおすすめの食べ方

✔︎上州和牛のもつ甘みを野菜と共に味わいたい方→「すき焼き

✔︎繊細な食感と香りを堪能したい方→「しゃぶしゃぶ

✔︎脂身のおいしさと柔らかさが際立つお肉を食べたい方→「ステーキ

✔︎きめが細かくとろけるような食感が味わいたい方→「焼肉

 

上州牛メニューが堪能できる本場のお店3選

もし群馬県に行かれることがある場合は上州牛の本場で本場の味を味わってきてはいかがでしょうか。上州牛を堪能できるオススメのお店を3店ほどご紹介いたします。

かない亭

このお店の特徴は「ボリューム」の一言に尽きます。他店の1.5倍ほどのボリューム感にも関わらず手頃な価格でコスパ抜群で人気のお店です。

焼き肉店ですが、上州牛が中心で、秘伝の甘辛ダレは絶品!1日20食限定の、極厚のロースカツを2段重ねたカツ丼は790円と驚きの価格で提供しています。

住所:群馬県吾妻郡長野原町大字大津458
TEL:0279-82-2227
営業時間:11:00~14:30、17:00~21:00(最終入店20:30)
定休日:木曜日・月に1回水曜日
駐車場:25台

かない亭を食べログで見る

 

肉の駅 本店

群馬県食肉卸市場が運営する精肉店です。人気の上州牛を使ったコロッケは本店だけのオリジナルメニューで、上州牛とジャガイモ、玉ねぎに塩コショウと素材を活かすためにあえてシンプルに作られています。

1つ150円とお値打ちなので、地元民にも人気!夕飯のおかずにも喜ばれているそうです。ドライブに行った際は是非立ち寄ってみてください。

住所:群馬県佐波郡玉村上福島1189
TEL:0270-65-2550
営業時間:9:30~19:00
定休日:火曜日
駐車場:14台

肉の駅 本店を見る

 

舟木亭

地元だけでなく、県外からも多く訪れる人気の上州牛の専門店です。人気のしゃぶしゃぶや、すき焼きなどを堪能することができます。

太田店でのみですが、平日12:00~13:00の舟木亭特製ランチ6種類(1ドリンク付)も人気が高く、綺麗で落ち着いた店内で旬の食材を楽しむことができます。

舟木亭を見る

 

上州牛についてのまとめ

今回は上州牛についてお伝えしました。上州牛だからといって必ずしも高品質という訳ではないですが、世界基準の衛生管理に裏打ちされたその牛肉は、まずハズレのない美味しい牛肉であるはずです。

ふるさと納税でも上州牛は人気の牛肉となっていますので是非一度試してみてはいかがでしょうか。絶対に美味しい間違いない牛肉がいい場合は「厳選上州牛」をチョイスしてみましょう。

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まふろー
当サイト管理人のまふろーです。20代後半のサラリーマンで、昨年からふるさと納税を始めました。魚介類や家電などには興味がなく、ただひたすら旨い肉を求めてふるさと納税をしてきました。このサイトでは私が10誌以上に上る雑誌や書籍、そしてネットなどから仕入れた情報をもとに、「本当にお得な肉」のふるさと納税返礼品についてお伝えしていきます。ご期待ください。