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ブロイラーって何?鶏肉の9割を占める肉の特徴と地鶏・銘柄鳥との違い

「親子丼」「唐揚げ」「ササミサラダ」などなど鶏肉は日本人の食生活とは切っても切れないほど重要な食材です。

そんな重要な食材「鶏肉」ですが、実は流通している鶏肉の9割以上が「ブロイラー」という種類の鶏肉であることを知っているでしょうか。

この記事では我々の食生活と密接に関わっている「ブロイラー」について解説します。そもそもブロイラーってなんなんだ?というところから、ふるさと納税やお歳暮などでギフトを選ぶ際に「良い鶏肉」を見極めるための知識を得ていただければと思います。

 

鶏肉には大きく分けてブロイラー・地鶏・銘柄鳥の3種がある

まず最初に知っていただきたいのが、いわゆる「鶏肉」と呼ばれるものは大きく次の3つに分けられるということです。

鶏肉は次の3種

・ブロイラー
・銘柄鳥
・地鶏

そして冒頭にも述べた通り、このブロイラーという種類の鶏肉が日本で流通している鶏肉の9割以上を占めているのです。それではまずそれぞれの種類がどんな鶏肉をさしているのかを確認しましょう。

そもそも「ブロイラー」とはどんな鶏肉?

ブロイラーとは、ニワトリの品種の一つで食肉専用として飼われています。もともと食用のニワトリは食用として集荷する大きさに育てるのに4〜5ヶ月ほどの飼育期間が必要とされていました

この出荷期間を大幅に短縮して、50日ほどで出荷できる大きさまで太らせる飼育方法でつくられているのがブロイラーです。この大量生産、大量出荷による低コスト化のため、市場の鶏肉の9割をブロイラーが占めています。

びーふぁー
びーふぁー
つまりブロイラーというのは、早くそして安く、大量に収穫できるように品種改良された鶏肉のことなんだ

地鶏とは

地鶏とは農林水産省のJAS企画で以下のように定義されています。

地鶏の基準

①地鶏在来品種の血統が50%以上混じっていること
②孵化後80日以上の飼育期間があること
③孵化後28日目以降は平飼いという地面で放し飼いに近い育てられたことをされていること
④同様に孵化後28日以降は1平方メートル当たり10羽以下で育てられてること

上記の規格から言えることは、地鶏とブロイラーの最大の違いは飼育期間の長さです。ブロイラーよりも遥かに長い期間をかけて飼育されているので、エサ代などのコストがかかるため、ブロイラーよりも販売価格が高くなります

また、余裕のあるスペースで運動もシッカリとなされているので、ブロイラーよりも噛みごたえのある肉質になっています。飼育期間が長いため、体の発育も十分に成熟されていて、味わい深い旨みの鶏肉に仕上がっています。

有名な地鶏

・名古屋コーチン
・比内地鶏
・さつま地鶏
・阿波尾鶏

びーふぁー
びーふぁー
ま、要するに地鶏というのは「早く安く商品化を目指したブロイラー」とは対極にある鳥ということだな。だからこそ値段が高いんだ。

 

銘柄鳥とは

銘柄鶏は地鶏ほど明確な定義はありません。銘柄鶏は在来品種の血統などで明確な区別はされていません。極端なことを言うと、ブロイラーと同じ品種を少し長く飼育しただけで、「銘柄鶏」と名付けることも可能なのです。

ただ、ほとんどの銘柄鶏は、ブロイラーよりも余裕のあるスペースで、独自の工夫を取り入れた配合飼料を与えて、味わい深い肉質のニワトリになるように努力されています。そのため、消費者の中にはブロイラーよりも旨みが強く、地鶏よりもリーズナブルであると評価している人もいます。

銘柄鳥とは

・地鶏ほど明確な基準はない
・しかし、多くの銘柄鳥は飼育やエサに独自の工夫をしている
・ブロイラーと地鶏の良いとこどりとも言える

銘柄鶏で有名なものとしては、白色系では「森林鶏」「滋養鶏」、赤色系では「さつま赤鶏」「三河赤鶏」などがあります。

 

「国産若どり」という表記の鶏肉はほとんどの場合でブロイラー

ここまでブロイラー、地鶏、銘柄鶏の3種類の食用系肉についてご説明しましたが、実際にスーパーなどの精肉コーナーで「ブロイラー」という商品は見かけませんよね?

実はスーパー等の売り場では、ブロイラーは「若どり」という名前で売られています。ですので、輸入ブロイラーは「若どり」、国産ブロイラーは「国産若どり」という商品名が付けられているのです

とんす
とんす
つまり僕たちが普段口にしている鶏肉というのはほとんどの場合で「ブロイラー」という事が言えるんだ

そもそも「若どり」というのは、生後3ヶ月以内で出荷されているニワトリを指します。そのため、「国産わかどり」という商品の8~9割は飼育日数が50日ほどのブロイラーが占めているのが現状です。

ここまでブロイラーが多いのは、柔らかくジューシーな肉質が消費者に好まれる事と、安く早く出荷する事ができるからです。

ちなみに、飼育日数が3ヶ月以上のニワトリは「親鳥」という商品名でうられています。親鳥の肉質は若どりに比べて味わいが有りますが、身が引き締まっているぶん、硬く噛みごたえがある肉質に仕上がっています。

 

ブロイラーの安さ理由

柔らかくジューシーな肉質、リーズナブルな価格という特徴が受けて消費者に人気のある「ブロイラー」ですが、ここでは「なぜブロイラーは”地鶏”や”銘柄鶏”よりも安いのか?」その疑問にお答えします。

もしかするとコストを下げるために「怪しい育て方」をしているのか?と疑われる方もいらっしゃるかもしれません。

その愚問についてご説明するために、ブロイラーのコスト低減の要因となっている「出荷日数」「飼育スペース」「配合飼料」についてご説明します。

ブロイラーが安い3つの要因

・出荷スピードが早い
・飼育面積がすくなくてよい
・配合飼料にこだわっていない

 

ブロイラーが安い理由①出荷スピードが早い

前述した通りブロイラーは通常孵化後50日以内で出荷さます。ブロイラーはこの短い飼育日数によりエサ代や人件費などの経費を下げられます。さらに、出荷のサイクルを早めることによって、「地鶏や銘柄鳥」よりも生産コストが下げれるのです。

では、通常なら成鶏になるまで120~150日ほどかかる飼育日数をなぜ50日までに短縮できるのでしょうか?

その理由は、餌の与え方と育て方にあります。ニワトリには、夜には目を閉じ、明るくなると朝だと感じて餌をたべる習性があります。この習性を利用するため、「ウィンドレス鶏舎」と呼ばれる窓のない鶏舎で育てられます。

この鶏舎内では、一日中照明が点けられています。そのため鶏舎内の雛たちは、一日中餌を食べ続けるのです。

餌、水は自動給餌器によって常に与えられているので、日に何度も餌を食べることによって短期間で強制的に太らされるのです。これによってブロイラーは通常の倍以上の速さで出荷可能な状態になるのです。

とんす
とんす
これを聞くとちょっと残酷なようにも聞こえるね

 

ブロイラーが安い理由②飼育面積が少なくて良い

地鶏の飼育面識が「一平方メートルに10羽以内」とされているのに対して、ブロイラーでは「1平方メートルに16羽前後に留める」と定められています。

これは1羽あたりで30センチ平方センチメートルという超過密な身動きもままならぬ状態で育てられることを意味します。

先ほど説明した「ウィンドレス鶏舎」とこの狭小スペースにより、日に何度も餌を食べながらも動けないために、短期間で急激に太るのです。

その結果、ブロイラーとして育てられた雛の3割程度は歩行困難や体重のバランスが維持できない状態で育っています。この1羽当たりの飼育面積が少ないことによって一回の出荷数が増え、地鶏や銘柄鶏よりも生産コストが低くなっているのです。

 

ブロイラーが安い理由③エサなどにこだわっていない

ブロイラーに与えられる餌は、輸入穀物であるとうもろこし(メイズ)を主体として配合された飼料です。

この餌の中に抗生剤やホルモン類、太らせるためのタンパク質などを混入しています。さらにブロイラーが消化しやすいように雛の時には「スターター」、生成期には「グロアー」、そして出荷前になるとフィニッシャー」と呼ばれる餌を与えています。

この餌の違いは、それぞれの生育時期に合わせたメイズの含有量や抗生物質の配合がなされています。

これらのブロイラーの飼料はある程度が飼料会社が配合した均一化された餌を与えているため、餌に対するこだわりはそこまで多くないと言えます。

対して地鶏、銘柄鶏では、味わい深い肉質に育て上げるため、独自のブレンドが施された飼料を与えているケースが多いのです。

基本となるトウモロコシを基準として、木酢液や炭の粉末、ミネラル分の多い深層水や魚粉、青菜や海藻なども与えて、肉質の付加価値化に努力されています。※エサの種類などはあくまで一例です。

 

ブロイラーを食べる事に危険性はある?

さてここまで「ブロイラーが安い要因」というのをお伝えしてきましたが、ここまでお伝えした内容を鑑みると「ブロイラーって食べてて大丈夫なの?」と不安になってくる方もいるかもしれません。

続いてはブロイラーの「安全性」という点について深掘ってみたいと思います。ただ、その前にブロイラーについて「国産ブロイラー」と「輸入ブロイラー」の2種がある事を理解しておきましょう。

「安全性」という事を考える際に、「国産」と「輸入」では大きく異なります。

ブロイラーには2種類ある

・国産ブロイラー
・輸入ブロイラー

輸入ブロイラーについて

現在、輸入ブロイラーの主な供給元は、アメリカ、タイ、ブラジル、中国が主な国です。これらの輸入ブロイラーの安全性は基本的に輸入元の国の基準に依ってきます。

一昔前までは、中国産ブロイラーが市場をしめていたのですが、中国製品の安全性や品質に対するイメージの低下により、現在では、ブラジル産の輸入ブロイラー肉が市場を占めています

びーふぁー
びーふぁー
たしかにスーパーとかに行くと「ブラジル産」の鶏肉って結構多いよな

こういった輸入のブロイラー肉はレストランや居酒屋、コンビニのホットスナック、ファーストフードなどの業務用にはよく使われていますが、一般家庭で積極的に使われることはありません。

そしてこれらの輸入ブロイラーが安全かと言われれば、国産ブロイラーに比べれば少し不安があるというのが正直なところです。

というのも輸入ブロイラーはその名の通り外国で生産されていますのでエサや飼育方法、衛生管理などは基本的にその国に委ねられています。

そのため、輸入元の国によっては日本よりも衛生管理などが杜撰な場合があるというのは容易に想像できるからです。

実際に2017年3月17日、ブラジルの一部の食肉加工場が衛生基準を満たさない食肉や食肉加工品を国内外へ販売していたという問題が発覚し、世界中で問題になった事がありました。(違反していたのは1%にも満たない業者でしたが)

このように輸入ブロイラーは、どこでどんな管理がされているか分からないため手放しで「安全」とは言えないというのが実情なのです。

といいつつも、冷凍食品や加工食品などで我々も日常的に食しているので過敏になる必要はありませんが。

国産ブロイラーの場合

対して、日頃から私たちが家庭で調理する「国産若どり」と呼ばれるブロイラーは国が定めた食品衛生法の範囲と期間内で抗生物質やホルモンなどを投与されているので、ブロイラーを食べたことによる危険性はありません。厳重な管理下で飼育されている国産ブロイラーは安全な食品と言えます。

 

ブロイラーについてのまとめ

ここまで説明してきたようにブロイラーは我々の生活の中で大変大きな役割を果たしている鶏肉です。その秘密は「生産期間」「スペース」「エサ」の3つの要因にある事は今回お伝えした通りです。

実情を聞くと少し心配になってしまう事もあるかもしれませんが、流通している鶏肉はしっかりと検査を通っているものですし、実際に我々も生まれてから数えられないほど口にしているので、今更怖がる必要はありません

むしろ、地鶏や銘柄鳥との違いを理解し、料理や気分によって鶏肉を使い分けるくらいの姿勢で向き合うと良いのではないかなと思います。

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まふろー
当サイト管理人のまふろーです。20代後半のサラリーマンで、昨年からふるさと納税を始めました。魚介類や家電などには興味がなく、ただひたすら旨い肉を求めてふるさと納税をしてきました。このサイトでは私が10誌以上に上る雑誌や書籍、そしてネットなどから仕入れた情報をもとに、「本当にお得な肉」のふるさと納税返礼品についてお伝えしていきます。ご期待ください。